Kabeljauwburgers met tomatensaus

Yotam Ottolenghi's Kabeljauwburgers in Tomatensaus (4 pers)

Voor de visburgertjes:

3 sneden goed witbrood, zonder korst
600g kabeljauwfilet (of andere witvis)

1 middelgrote ui, fijngehakt

4 teentjes knoflook, fijngehakt of uit de knoflookpers

60g verse koriander, fijngehakt

1 el gemalen komijn

1½ tl zout

2 grote scharreleieren, losgeklopt

4 el olijfoliel

2 el verse muntblaadjes en 2 el peterselie, grof gehakt, om te bestrooien aan het eind

Voor de saus:

2½ el olijfoliel

1½ tl gemalen komijn

½ tl mild paprikapoeder

1 tl gemalen koriander

1 middelgrote ui, gehakt

125ml witte wijn

400g (1 blik) tomatenblokjes

1 rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

2 tl suiker

zout, zwarte peper

Begin met de tomatensaus. Verhit een beetje olijfolie in een braadpan en fruit daarin de ui met de specerijen ca. 10 minuten op zacht vuur, af en toe roerend. Voeg de wijn toe en laat nog enkele minuten stoven. Roer de tomatenblokjes, rode peper, knoflook, een halve tl zout en wat zwarte peper erdoor. Laat op een middelhoog vuur nog ca. 15 minuten pruttelen, tot een dikke saus. Proef en voeg nog zout en peper toe als dat nodig is.

Maal voor de burgers het brood in een food processor tot kruimels. Hak de vis heel fijn en doe in een kom, samen met de broodkruimels, knoflook, ui, koriander, komijn, zout en losgeklopt ei. Meng goed met de handen en vorm er 8 ronde burgers van. Ze moeten ongeveer 2 cm dik en 8 cm breed zijn. Ze zijn dan vochtig en nogal los. Om ze wat steviger te laten worden, kan het handig zijn ze een half uur in de koelkast te laten opstijven.

Verhit de olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de burgers drie minuten aan elke kant in twee porties, voeg wat olie toe als dat nodig is. Dit is alleen om ze wat kleur te geven en stevig te maken. Doe alle burgers in de pan, voeg ongeveer 200 ml water toe, genoeg om ze gedeeltelijk onder te laten staan. Dek af met een deksel en laat op een laag vuur in 15-20 minuten gaar worden. Neem de pan dan van het vuur en laat zonder deksel nog ongeveer 10 minuten staan.

Bestrooi met de munt en peterselie en dien op met de saus. Geef er couscous, bulghur of brood bij.

Wat je van ver haalt ...

Uit de webwinkel van Ottolenghi besteld, niet helemaal milieuvriendelijk binnen enkele dagen bezorgd, maar wel met veel plezier verwacht en ontvangen: allerlei spannende en exotische lekkernijen. Huisgemaakte muesli, spiced plum jam, za'atar, kruiden-wijnazijn, dat wil je toch gelijk proberen!

Zoete wintersalade

Weer zo'n heerlijk gerecht van Ottolenghi. Vorige week gemaakt met een mooi kooltje uit het groentenpakket. Geen savooiekool gebruikt en ook geen papaja, maar het resultaat was toch om te smullen. De foto is niet helemaal scherp, ik kon niet veel geduld opbrengen om netjes in te zoomen, want ik kon niet wachten om eraan te beginnen.

Zoete wintersalade van rode kool

Voor de dressing

100 ml limoensap
1 stengel citroengras, in kleine stukjes gehakt
3 el ahornsiroop
1 tl zoute sojasaus (bv. Kikkoman)
½ tl chilivlokken
4 el milde olijfolie
2 el sesamolie

Voor de salade

150 g macadamianoten
10 g boter
2 el suiker
½ tl zout
½ tl chilivlokken
7 binnenste bladen van een savooiekool (170g), geschaafd
½ rode kool (270g), geschaafd
1 mango, geschild, ontpit en in dunne reepjes gesneden
1 papaja, geschild, pitjes verwijderd en in dunne reepjes gesneden
1 rood pepertje, pitjes verwijderd en fijn gesneden
15 g verse muntblaadjes
20 g verse korianderblaadjes

Doe voor de dressing alle ingredienten behalve de sesamolie en olijfolie in een kleine steelpan en laat vijf tot tien minuten inkoken, tot het dik en stroperig is. Haal van het vuur en laat afkoelen. Daarna zeven boven een kom, beide soorten olie erdoor kloppen en opzij zetten.

Doe de macadamianoten in een hete koekenpan en laat in enkele minuten lichtbruin worden, af en toe omschuddend. Voeg de boter toe en als die gesmolten is, suiker, zout en chilivlokken. Gebruik een houten lepel om constant te roeren, om de noten bedekt te houden met de suiker terwijl het caramelliseert. Let op, dit duurt slechts enkele minuten en de noten kunnen snel aanbranden. Giet de noten op een vel bakpapier en hak grof zodra ze zijn afgekoeld.

Doe de geschaafde kool in een grote kom met de rest van de ingredienten, de noten en de dressing. Maak indien nodig op smaak af met zout en serveer meteen.